Precalentar el horno a 200°.
Para el relleno: Picar una cebolla morada en pluma y saltearla en aceite de oliva con 2 dientes de ajo laminados hasta que se ponga dorada, incorporar 250 grs de tofu molido con 1 taza de champiñones en cuadritos y seguir salteando durante 4 minutos.
Incorporar 1/4 de espinacas cocidas y picadas al sartén, 2 cdas de levadura nutricional, 1 cdta de sal , 1/2 cda de orégano, jugo de medio limón y pimienta a gusto. Dejar enfriando el relleno a temperatura ambiente.
Ocuparemos alrededor de 8 láminas de masa filo espinaca. El proceso es estirar una hoja y pincelar con aceite de oliva, cortar en tiras de 7 cms aprox y poner en una esquina 1 1/2 cda colmada de la mezcla, añadir un trocito de queso vegano y cerrar de manera triangular
Llevar las empanadas a la lata de horno, pincelar sobre ellas con aceite y esparcir unas hojas de orégano.
Hornear por 10 a 15 min o hasta que la masa filo se haya dorado y se vea crocante, y ya está!
